Pellegrini nel Medioevo. Camminare per devozione. A tavola coi pellegrini.

settembre 30, 2000

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Non esistevano norme alimentari legate alla devozione dei pellegrinaggi. Il cibo abituale del pellegrino medioevale era pane e vino, alimenti base dell’alimentazione del pieno Medioevo. Nelle locande si poteva mangiare di meglio, ma vino annacquato e cibi riscaldati erano le astuzie degli albergatori del tempo.

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Guglielmo da Vercelli, in cammino per Santiago de Compostela tra l’XI e il XII secolo, si nutriva, «come aveva stabilito fin dal primo giorno del suo pellegrinaggio», soltanto di pane ed acqua. Si trattava di una scelta personale, fatta per devozione, al pari di quella di dormire «sulla nuda terra» e di portare un cilicio (Vita di S. Guglielmo da Vercelli). Di fatto, però, il pane è spesso menzionato dai documenti, accanto al vino, quale alimento del pellegrino. La Guida del pellegrino (libro V del Codex Calixtinus), della metà del XII secolo, ricorda «pane di frumento», «pane di segala» e i vini, ancora senza denominazione precisa, delle varie zone che si attraversavano. Tuttavia si menzionano anche «carne», «pesce», «sidro» e quant’altro si poteva trovare percorrendo il Camino. Non sembra pertanto che si possa parlare di prescrizioni alimentari precise, legate alla devozione del pellegrinaggio, ciò anche per il fatto che il pellegrino attraversava zone che spesso differivano alquanto per prodotti e usi alimentari.

Pane e vino

La ricorrente menzione del pane, al punto che lo troviamo anche nelle narrazioni di miracoli relativi a pellegrini (sul Camino per Santiago una donna, che negò il pane a pellegrini, trovò pietre sotto la cenere in cui veniva cotto il pane), dipende dal fatto che, come ci segnala Montanari, a partire dal Mille si attuò una vera e propria rivoluzione alimentare: da un regime, instauratosi con l’avvento dei regni barbarici, basato essenzialmente sul consumo di carne, si passò, con la ripresa dell’agricoltura cerealicola, ad un regime che aveva il pane quale alimento base.

Analogamente, secondo diversi storici dell’alimentazione, pare che nel Medioevo il consumo di vino fosse particolarmente elevato e diffuso: Abelardo non proibiva di «bere a sazietà» neppure alle monache di Eloisa (Lettere). Del resto l’ubriachezza non era vista come un peccato grave, ma come una mancanza lieve: ne I miracoli di Nostra Signora (opera di Gonzalo de Berceo composta nella prima metà del XIII secolo) si narra di un monaco che aveva alzato troppo il gomito e che, nonostante fosse «scivolato nel vizio del bere», meritò ugualmente di essere aiutato dalla Madonna, che lo salvò dagli attacchi del demonio e «lo prese per mano, lo condusse al suo letto, / lo coprì col mantello e con il copriletto, / gli aggiustò sotto il capo il guanciale diritto», affinché il poveretto, con una bella dormita, smaltisse la sbornia.

Ma bere vino per il pellegrino poteva anche essere considerato come una prevenzione igienica: l’acqua poteva essere inquinata e provocare danni alla salute: il vino, per scadente che fosse, conteneva un minimo di alcol che lo rendeva asettico.

Ospizi ed abbazie

Pane e vino erano dunque quasi sempre offerti al pellegrino al momento della cena presso gli ospedali cittadini e le foresterie delle abbazie.

Non esisteva però un trattamento standard: in alcuni ospizi si riceveva solo il pane, al companatico ed al vino si doveva provvedere da sé; nel Roman de Renard, invece, viene detto che all’ospizio il pasto era a base di uova, formaggio, pane e carne salata. Certo, almeno presso gli ospizi lontani dai centri abitati e le foresterie dei conventi, doveva esistere un minimo di cucina atta a fornire almeno un piatto caldo: Boccaccio, nel Decamerone (novella decima della sesta giornata: Fra Cipolla), ricorda espressamente il «calderon d’Altopascio» (ospizio toscano), quale capiente pentola per cucinare per un numero elevato di persone. Con molta probabilità si trattava di brodi di carne salata e sminuzzata o di verdura, conditi in vario modo, nei quali si inzuppava il pane. La carne fresca, che era possibile arrostire, era un cibo da ricchi e, al massimo, era presente alla mensa degli abati, a cui accedevano solo i pellegrini di ceto sociale elevato.

I pasti nelle osterie

Col diffondersi dell’ospitalità a pagamento, presso le osterie il vitto dovette migliorare ed arricchirsi per varietà. Ma la cosa riguardava solo chi poteva permetterselo, chi viaggiava ben rifornito di moneta. Del resto la logica del profitto, come già ricordato a proposito dell’ospitalità, spingeva spesso gli albergatori ad usare furberie ed astuzie ai danni degli avventori. La Veneranda dies (I libro del Codex Calixtinus) avvertiva il pellegrino medioevale sulle principali furberie degli osti e delle ostesse: allungavano il vino con acqua, usavano botti dal doppio fondo (contenenti vino buono, per l’assaggio, e scadente, da servire su ordinazione) e pesi e misure truccate. Così Erasmo descriveva nel 1522 una cena in una locanda tedesca: «un vino che dovevano bere i sofisti, tanto è leggero ed aspro […] la minestra che è gettata come un’offa allo stomaco arrabbiato, poi, con gran pompa, arrivano gli altri piatti. Di solito il primo consiste in bocconi di pane intrisi di sugo di carne o, se è giorno di magro, di passato di verdura. Quindi un altro intingolo, poi un pasticcio di carne stracotta o di pesce riscaldato; di nuovo un passato seguito da un cibo più sostanzioso, finché, quando lo stomaco è domato, portano in tavola l’arrosto e il pesce lesso, che non sarebbero da disprezzarsi: ma te ne danno poco e te li tolgono subito dinanzi. […] Poi portano ancora del vino, ma più generoso: infatti a loro [i locandieri tedeschi] piace che si beva molto, e d’altronde a riempirsi come un otre o ad assaggiarne appena, si paga lo stesso» (Colloqui, Locande).

Apparso su “La Vita Casalese”, Speciale Giubileo, 30 Settembre 2000, p. 10.

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